Vanille Noire s'implante dans le quartier de l'Opéra

Des télécoms à la glace, Nicolas Decitre affiche un parcours inédit. Diplômé d’une école de commerce et ancien cadre dans le secteur des télécommunications, notamment Alcatel Lucent, le chef d’entreprise a redéfini sa carrière, pour se consacrer entièrement à sa passion pour les glaces. C’est en 2011, qu’il change radicalement d’orientation après une découverte de glacier lors d’un séjour à New York. Nicolas Decitre s'inscrit immédiatement à un CAP de glacier et se forme auprès de Bertrand et Xavier Rousselle chez Terre Adelice en Ardèche, reconnus parmi les meilleurs artisans glaciers français. Sa marque de fabrique réside dans l’engagement à utiliser des ingrédients de haute qualité avec le moins d'additifs possible, une approche qui a séduit aussi bien les locaux que les touristes.

L'entrepreneur envisage continuellement de nouveaux mélanges, et utilise les atouts régionaux comme les figues de Solliès ou les raisins du Luberon. « L’innovation est constante, on travaille sur la texture, la consistance, le goût, chaque glace est différente. La manière dont on produit varie en permanence ». Chaque étape demande un investissement physique et temporel considérable : laver, éplucher, couper, presser, tamiser, cuire, griller... Et après l'infusion, la maturation, les innombrables tests gustatifs s’imposent pour atteindre le résultat souhaité. L’équipement est nécessaire, les turbines à glace de pointe évitent l'incorporation d'air, assurant ainsi une texture dense et riche, tandis que leurs congélateurs préservent la fraîcheur et l'intégrité des produits. Les parfums originaux varient.

Après avoir essayé jusqu’à 200 recettes, Vanille Noire en retient une quarantaine dont 10 classiques et 10 plus originaux et « forcément une glace végan ». On y trouve la fameuse vanille noire, au parfum délicatement iodé ou fumé sur laquelle le glacier a fondé sa réputation. S'en suivent, les saveurs Beyrouth nights (pistaches caramélisées et fleur d’oranger), basilic, sésame (vegan avec lait d’avoine maison), fruit rouge (80 % de fruits), Straciatella, vanille blanche, sorbet chocolat Valrhona et d’autres atypiques telles cette Numidia, associant fleur d’oranger et dattes.

 

Pour le glacier qui emploie jusqu’à 25 personnes l’été et réalise 40 % de son CA en juillet at août, chaque enseigne possède son public. « Le lieu de la place de l’Opera, orienté salon de thé, s’adresse plus spécifiquement aux Marseillais. Je me suis battu pendant 2 ans pour obtenir ce local qui correspond, dans ce quartier rénové, à une nouvelle image et à une attractivité de la ville que l’on sent nettement depuis l’après Covid ». La conjoncture dans ce secteur d’activité est forcément volatile, « nous sommes tributaires de la météo. Un week-end de pluie et le chiffre s’effondre. En augmentant le nombre de magasins, on multiplie les risques mais on arrive aussi à niveler en fonction des publics ».

De nombreux paramètres impactent l’affluence en boutique.
« D’autant que les Français avec 6 litres de glaces consommées par an et par habitant restent loin derrière les Américains et les Finlandais, avec 25 litres par habitant » précise le glacier. Une réalité qui n’exclut pas les projets. A terme l’objectif est de doubler le CA et de voguer vers d’autres ouvertures. En ligne de mire, Aix en Provence !